মুখবিবরে পরিপাক (Digestion in Oral Cavity):
• খাদ্য মুখ দিয়ে প্রবেশ করে এবং লালার সাথে মিশে একটি পিণ্ডে (bolus) পরিণত হয়।
• মুখগহ্বর (Buccal cavity) প্রধানত দুটি কাজ করে:
১. খাদ্য চিবানো (Mastication): দাঁত দিয়ে খাদ্যকে ছোট ছোট অংশে পরিণত করা হয়।
২. সামান্য পরিপাক (Slight digestion): লালার মধ্যে থাকা উৎসেচক (enzyme) দ্বারা খাদ্যের পরিপাক শুরু হয়।
• লালার মধ্যে থাকে লালার অ্যামাইলেজ (salivary amylase) নামক একটি উৎসেচক, যা শ্বেতসার (starch) কে মল্টোজে (maltose) পরিণত করে।
• মুখবিবরে (pH ৬.৮) মাত্র ৩০% শ্বেতসার মল্টোজে রূপান্তরিত হয়।
• গরু, মহিষের মতো গবাদি পশু এবং সিংহ ও বাঘের মতো শিকারি মাংসাশী প্রাণীদের লালাতে স্যালাইভারি অ্যামাইলেজ থাকে না।
• টায়ালিন (Ptyalin) শুধুমাত্র সেদ্ধ শ্বেতসার পরিপাক করে।
• খাদ্য পিন্ড(bolus) মুখ থেকে গলা (pharynx) দিয়ে খাদ্যনালীতে (oesophagus) প্রবেশ করে। এই বোলাস তখন অনৈচ্ছিক পেশীর ক্রম সংকোচনের মাধ্যমে পাকস্থলির দিকে অগ্রসর হয়। এই প্রক্রিয়াকে পেরিস্টলসিস (peristalsis) বলা হয়।
• খাদ্যনালী এবং পাকস্থলীর মাঝে একটি স্ফিংটার (sphincter) থাকে, যাকে গ্যাস্ট্রো-ইসোফেজিয়াল স্ফিংটার (gastro-oesophageal sphincter) বলে।
পাকস্থলীতে পরিপাক (Digestion in Stomach):
• পাকস্থলীতে পরিপাক গ্যাস্ট্রিন হরমোনের প্রভাবে শুরু হয়।
• পাকস্থলীর রস (gastric juice) নিঃসরণ স্নায়ু, হরমোন এবং রাসায়নিক পদার্থ দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।
• পাকস্থলীতে পরিপাক তিনটি পর্যায়ে বিভক্ত:
১. সেফালিক ফেজ (Cephalic phase): এই পর্যায়টি শুরু হয় যখন আমরা খাবার দেখি, গন্ধ পাই বা ভাবি। মস্তিষ্কে এর উদ্দীপনা পৌঁছালে, ভেগাস স্নায়ুর মাধ্যমে পাকস্থলীতে সংকেত যায় এবং পাকস্থলীর রস নিঃসরণ শুরু হয়। এটি মূলত স্নায়ু দ্বারা নিয়ন্ত্রিত।
২. গ্যাস্ট্রিক ফেজ (Gastric phase): যখন খাবার পাকস্থলীতে প্রবেশ করে, তখন এই পর্যায় শুরু হয়। পাকস্থলীর প্রাচীর প্রসারিত হলে এবং খাদ্যের প্রভাবে কিছু রাসায়নিক পদার্থ উৎপন্ন হলে, গ্যাস্ট্রিন হরমোন নিঃসৃত হয়। এই হরমোন পাকস্থলীর গ্রন্থিগুলিকে আরও বেশি পরিপাক রস (যেমন হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ও পেপসিনোজেন) তৈরি করতে উৎসাহিত করে। এটি হরমোন এবং স্থানীয় রাসায়নিক প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে নিয়ন্ত্রিত।
৩. ইন্টেস্টিনাল ফেজ (Intestinal phase): যখন পাকস্থলী থেকে আংশিক পরিপাক হওয়া খাদ্য ক্ষুদ্রান্ত্রে প্রবেশ করে, তখন এই পর্যায় শুরু হয়। ক্ষুদ্রান্ত্রের প্রাচীর থেকে কিছু হরমোন (যেমন সিক্রেটিন ও কোলেসিস্টোকিনিন) নিঃসৃত হয়, যা পাকস্থলীর পরিপাক প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয় এবং অগ্ন্যাশয় (pancreas) ও পিত্তথলি (gallbladder) থেকে রস নিঃসরণে সাহায্য করে। এই পর্যায়টি মূলত হরমোনের মাধ্যমে নিয়ন্ত্রিত।
পাকস্থলীর রসের উপাদান (Composition of gastric juice) : পাকস্থলীর রস প্রধানত নিম্নলিখিত উপাদানগুলি নিয়ে গঠিত:
• জল (Water) : ৯৯.৫% - পাকস্থলীর রসের প্রধান উপাদান হল জল।
• হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড (HCl) : ০.২ থেকে ০.৩% - এটি পাকস্থলীর রসের অম্লতা (acidity) এর জন্য দায়ী। এর pH ১.৫ থেকে ২.৫ এর মধ্যে থাকে, যা অত্যন্ত অম্লীয়।
• নিষ্ক্রিয় উৎসেচক (Inactive enzyme) : পাকস্থলীতে কিছু উৎসেচক নিষ্ক্রিয় অবস্থায় থাকে। এদের প্রোএনজাইম (proenzyme) বা জাইমোজেন (zymogen) বলা হয়। হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের প্রভাবে এই নিষ্ক্রিয় উৎসেচকগুলি সক্রিয় উৎসেচকে পরিণত হয়। উদাহরণস্বরূপ, পেপসিনোজেন (pepsinogen) হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের প্রভাবে পেপসিনে (pepsin) পরিণত হয় এবং প্রোরেনিন রেনিন এ পরিনত হয়।
• পরিমাণ (Amount) : দৈনিক ৫০০ থেকে ১০০০ মিলি - একজন সুস্থ মানুষের পাকস্থলীতে প্রতিদিন এই পরিমাণ রস উৎপন্ন হয়।
হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের কাজ (Functions of HCl) :
• উৎসেচক সক্রিয়করণ (Enzyme activation) : HCl নিষ্ক্রিয় উৎসেচকগুলিকে সক্রিয় করে। উদাহরণস্বরূপ:
=> পেপসিনোজেন (Pepsinogen) HCl এর প্রভাবে পেপসিনে (Pepsin) পরিণত হয়।
=> প্রোরেনিন (Prorenin) HCl এর প্রভাবে রেনিনে (Renin) পরিণত হয়।
• জীবাণু ধ্বংস (Destroying germs) : HCl খাদ্যের সাথে আসা অনেক ক্ষতিকর জীবাণু ধ্বংস করে। পাকস্থলীর অম্লীয় পরিবেশ জীবাণুদের বেঁচে থাকতে দেয় না।
• খাদ্যকে অম্লীয় করা (Making food acidic) : HCl খাদ্যকে অম্লীয় করে তোলে, যা পেপসিনের কার্যকারিতার জন্য অপরিহার্য। পেপসিন অম্লীয় পরিবেশে সবচেয়ে ভালো কাজ করে।
• খাদ্য নরম করা (Softening food) : HCl খাদ্যের কঠিন অংশগুলিকে দ্রবীভূত করে নরম করে তোলে, ফলে পরিপাক সহজ হয়।
• গ্যাস্ট্রিক রসে উপস্থিত HCl, Fe³⁺ (ফেরিক) আয়নকে Fe²⁺ (ফেরাস) আয়নে রূপান্তরিত করে। অন্ত্রে Fe²⁺ আয়ন Fe³⁺ এর তুলনায় সহজে শোষিত হয় ।
পাকস্থলীতে উৎসেচকের মাধ্যমে পরিপাক (Digestion in the stomach through enzymes):
১. রেনিন দ্বারা পরিপাক (Digestion by Renin) :
রেনিন মূলত শিশুদের পাকস্থলীতে সক্রিয় থাকে। এটি দুধের প্রোটিন ক্যাসেইন (Casein) এর পরিপাকে সাহায্য করে। প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ:
• ক্যাসেইন (Casein) রেনিনের প্রভাবে প্যারাকেসেইনে (Paracasein) পরিণত হয়।
• প্যারাকেসেইন ক্যালসিয়াম আয়নের (Calcium ion) সাথে যুক্ত হয়ে ক্যালসিয়াম প্যারাকেসিনেট (Calcium paracaseinate) তৈরি করে।
• এরপর পেপসিন, ক্যালসিয়াম প্যারাকেসিনেটকে পেপটন (Peptones) এবং পেপটাইডে (Peptides) ভেঙে দেয়।
২. পেপসিন দ্বারা পরিপাক (Digestion by Pepsin) :
পেপসিন প্রোটিন পরিপাকের প্রধান উৎসেচক। প্রোটিন (Proteins) পেপসিনের প্রভাবে পেপটন, প্রোটিওজ এবং পেপটাইডে পরিণত হয়।
সংক্ষেপে:-
৩. গ্যাস্ট্রিক লাইপেজ দ্বারা পরিপাক (Digestion by gastric lipase) :
গ্যাস্ট্রিক লাইপেজ একটি উৎসেচক যা পাকস্থলীতে ফ্যাট বা লিপিড পরিপাকে সহায়তা করে। এটি গ্যাস্ট্রিক গ্ল্যান্ড থেকে নিঃসৃত হয়।
• ফ্যাটকে গ্লিসেরল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে।
• এটি প্রধানত দুধজাত ফ্যাট হজমে কার্যকর, যেমন শিশুদের ক্ষেত্রে মায়ের দুধ।
• গ্যাস্ট্রিক লাইপেজ প্রাপ্তবয়স্কদের তুলনায় শিশুদের মধ্যে বেশি সক্রিয়, কারণ তাদের খাদ্যতালিকায় তরল ফ্যাট বেশি থাকে।
ক্ষুদ্রান্ত্রে (ডিওডেনাম) পরিপাক (Digestion in Small Intestine (Duodenum)):
ডিওডেনাম হল ক্ষুদ্রান্ত্রের প্রথম অংশ। এখানে পিত্ত রস (bile juice), অগ্ন্যাশয় রস (pancreatic juice), এবং পাকস্থলী থেকে আসা কাইম (chyme) এসে মেশে। তাই, ক্ষুদ্রান্ত্রে খাদ্যের পরিপাক পিত্ত রস, অগ্ন্যাশয় রস এবং আন্ত্রিক রস (intestinal juice) দ্বারা সম্পন্ন হয়।
∆ পিত্ত রস (Bile Juice):
পিত্ত রসের উপাদান (Composition of bile juice):
• পিত্ত রঞ্জক (Bile pigments) : বিলিরুবিন (Bilirubin) এবং বিলিভার্ডিন (Biliverdin) নামক দুটি রঞ্জক পদার্থ পিত্ত রসে থাকে। এগুলো পুরনো লোহিত রক্তকণিকা (red blood cells) ভেঙে যাওয়ার ফলে তৈরি হয় এবং পিত্ত রসকে তার বিশেষ রং দেয়।
• পিত্ত লবণ (Bile salts) : সোডিয়াম গ্লাইকোলেট (Sodium glycolate) এবং সোডিয়াম টরকোলেট (Sodium taurocholate) (৩:১ অনুপাতে) পিত্ত রসের প্রধান লবণ। এই লবণগুলোর প্রধান কাজ হলো ফ্যাট বা চর্বির ইমালসিফিকেশন (emulsification)। ইমালসিফিকেশন হলো ফ্যাটএর বড় কণাগুলোকে ছোট ছোট কণায় ভেঙে দেওয়া, যাতে লাইপেজ উৎসেচক তাদের সহজে পরিপাক করতে পারে।
• অজৈব লবণ (Inorganic salts) : পিত্ত রসে কিছু অজৈব লবণও থাকে, যেমন সোডিয়াম ক্লোরাইড (NaCl), সোডিয়াম কার্বোনেট (Na₂CO₃), এবং সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (NaHCO₃)। এই লবণগুলো পাকস্থলী থেকে আসা অ্যাসিডিক বা অম্লীয় খাদ্যবস্তুকে প্রশমিত (neutralize) করে, অর্থাৎ ক্ষারীয় করে তোলে। এর ফলে ক্ষুদ্রান্ত্রের পরিবেশ পরিপাকের জন্য উপযুক্ত হয়।
∆ অগ্ন্যাশয় রসের উপাদান এবং পরিপাক (Composition of pancreatic juice with digestion):
অগ্ন্যাশয় রস অগ্ন্যাশয় (pancreas) থেকে নিঃসৃত হয় এবং পরিপাকের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এর উপাদানগুলো নিচে উল্লেখ করা হলো:
• মোট পরিমাণ (Total amount) : একজন মানুষের ক্ষেত্রে দৈনিক ৫০০ থেকে ৮০০ মিলি পর্যন্ত অগ্ন্যাশয় রস নিঃসৃত হতে পারে।
• জল (Water) : ৯৮% - অগ্ন্যাশয় রসের প্রধান উপাদান হলো জল।
• pH : ৭.৫ থেকে ৮.৩ - এটি ক্ষারীয় (alkaline) প্রকৃতির।
• লবণ (Salts) : ২% - এতে বিভিন্ন অজৈব লবণ থাকে।
• সম্পূর্ণ পরিপাককারী রস (Complete digestive juice) : অগ্ন্যাশয় রসকে "সম্পূর্ণ পরিপাককারী রস" হিসেবে গণ্য করা হয়, কারণ এতে প্রায় সকল প্রকার খাদ্য উপাদান পরিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় উৎসেচক (enzyme) থাকে।
• উৎসেচক (Enzymes) এর নাম ও তার কাজ :-
১. নিষ্ক্রিয় উৎসেচকে সক্রিয় করা : ক্ষুদ্রান্ত্রে এন্টারোকাইনেজ (enteropeptidase) নামক উৎসেচক ক্ষরিত হয় যা নিষ্ক্রিয় ট্রিপসিনোজেনকে (Trypsinogen) সক্রিয় ট্রিপসিনে (Trypsin) পরিণত হয়। ট্রিপসিনের প্রভাবে-
> কাইমোট্রিপসিনোজেন (Chymotrypsinogen) সক্রিয় কাইমোট্রিপসিনে (Chymotrypsin) পরিণত হয়।
> প্রো-কারবক্সিপেপটাইডেজ (Procarboxypeptidase) সক্রিয় কারবক্সিপেপটাইডেজে (Carboxypeptidase) পরিণত হয়।
৩. ট্রিপসিন ও কাইমোট্রিপসিন প্রোটিন কে ডাইপেপটাইড এ পরিনত করে।
৪. কারবক্সিপেপটাইডেজ : পেপটাইডকে অ্যামিনো অ্যাসিডে ভেঙে দেয়।
৫. লাইপেজ (Lipase) : এটি ফ্যাট পরিপাক করে ফ্যাটি অ্যাসিড (fatty acids) এবং গ্লিসারলে (glycerol) পরিণত করে।
৬. নিউক্লিয়েজ (Nucleases) : DNA এবং RNA এর মতো নিউক্লিক অ্যাসিড পরিপাক করে নিউক্লিওটাইডে (nucleotides) পরিণত করে।
∆ ক্ষুদ্রান্ত্রে আন্ত্রিক রস দ্বারা পরিপাক (Digestion by the intestinal juice in the small intestine):
ক্ষুদ্রান্ত্রের প্রাচীর থেকে নিঃসৃত আন্ত্রিক রসে বিভিন্ন উৎসেচক থাকে যা পরিপাক প্রক্রিয়া সম্পন্ন করতে সাহায্য করে। নিচে এই উৎসেচকগুলির কাজ ব্যাখ্যা করা হলো:
১. ডাইপেপটাইডেজ (Dipeptidases) : ডাইপেপটাইডকে অ্যামিনো অ্যাসিডে (Amino acids) পরিণত করে।
ডাইপেপটাইড → (ডাইপেপটাইডেজ) → অ্যামিনো অ্যাসিড
২. মল্টেজ (Maltase) : মল্টোজকে গ্লুকোজে (Glucose) পরিণত করে।
মল্টোজ → (মল্টেজ) → গ্লুকোজ + গ্লুকোজ
৩. ল্যাকটেজ (Lactase) : ল্যাকটোজকে গ্লুকোজ (Glucose) এবং গ্যালাক্টোজে (Galactose) পরিণত করে।
ল্যাকটোজ → (ল্যাকটেজ) → গ্লুকোজ + গ্যালাকটোজ
৪. সুক্রেজ (Sucrase) : সুক্রোজকে গ্লুকোজ (Glucose) এবং ফ্রুক্টোজে (Fructose) পরিণত করে।
সুক্রোজ → (সুক্রেজ) → গ্লুকোজ + ফ্রুক্টোজ
৫. নিউক্লিওটাইডেজ (Nucleotidases) : নিউক্লিওটাইডকে নিউক্লিওসাইডে (Nucleosides) পরিণত করে।
নিউক্লিওটাইড → (নিউক্লিওটাইডেজ) → নিউক্লিওসাইড
৬. নিউক্লিওসাইডেজ (Nucleosidases) : নিউক্লিওসাইডকে শর্করা (Sugar) এবং নাইট্রোজেন বেসে (Nitrogen bases) পরিণত করে।
নিউক্লিওসাইড → (নিউক্লিওসাইডেজ) → শর্করা + নাইট্রোজেন বেস
৭. লাইপেজ (Lipases) : ডাই এবং মনোগ্লিসারাইডকে (Di and Monoglycerides) ফ্যাটি অ্যাসিড (Fatty acids) এবং গ্লিসারলে (Glycerol) পরিণত করে।
ডাই এবং মনোগ্লিসারাইড → (লাইপেজ) → ফ্যাটি অ্যাসিড + গ্লিসারল
